Коптилку своими руками

Коптильня своими руками: холодная, горячая. Схемы и чертежи

Копченые продукты обладают удивительно аппетитным ароматом и умопомрачительным вкусом, однако их стоимость в магазине зачастую не менее впечатляющая. Продукты холодного или горячего копчения позволить употреблять каждый день точно не получится, ведь это удовольствие не из дешевых. Выход остается один — построить коптильню самостоятельно. Такой агрегат будет уместен на заднем дворе частного дома или дачном участке. Если вы не имеете малейшего понятия, как сделать коптильню своими руками, то эта статья вам обязательно поможет превратить задумку в жизнь.

Принцип копчения

Копчение — это вид тепловой обработки продуктов питания, который был известен еще в древнейшие времена. Его отличительной особенностью является то, что продукты обрабатываются дымом. В процессе копчения необходимо тщательно следить за температурой, количеством дыма, равномерностью нагрева и окуривания продукта.

Такой способ приготовления пищи имеет ряд преимуществ, благодаря которым не теряет свою актуальность с незапамятных времен:

● дым эффективно борется с различными бактериями и паразитами, которые находятся в продуктах и могут нанести существенный вред здоровью человеку;

● копченые продукты сохраняют в себе большое количество полезных микроэлементов и витаминов, если не поддаются воздействию очень высоких температур;

● съестные запасы, приготовленные таким способом, могут храниться длительный срок, так как дым оказывает на них консервирующее воздействие.

Вкус готового блюда зависит от правильно подобранных дров. Связано это с тем, что каждая древесина горит по-своему и имеет индивидуальный привкус. Производители специальных опилок рекомендуют выбирать их тип в зависимости от продукта, который будет поддаваться обработке:

● ольха — она подойдет для приготовления любых мясных и растительных продуктов;

● дуб — предназначен для свинины, говядины и другого красного мяса;

● ива — подойдет для специфического вида мяса и дичи, например мяса медведя, лося или оленя. Также можно коптить рыбу, которая преимущественно обитает в болотах;

● вишня — ее использую для копчения овощей, орехов, а также ягод.

Холодное и горячее копчение

Процесс копчения может происходить при разных температурах. Температурный режим непосредственно зависит от расстояния, на котором продукты находятся от источника дыма. Различают такие виды копчения:

● холодное — самые вкусные копчености получаются именно при приготовлении таким способом, однако продукт необходимо заранее заготавливать. Температура при холодном копчении составляет 25—45 градусов, а сам процесс может затянуться на несколько дней. Такие пищевые запасы могут храниться очень долгое время, не теряя своих вкусовых качеств, правда, немного усыхая;

● горячее — быстрый и самый удобный способ для приготовления мяса или рыбы в домашних условиях, ведь готовое блюдо можно сразу подавать к столу. Длительность процесса занимает около 4-х часов при температурном режиме 50—100 градусов. Однако, стоит отметить, что при такой обработке пища быстро портится.

Типы коптилен

Коптильня своими руками может быть разного типа и иметь свои конструкционные особенности, которые напрямую зависят от потребностей пользователя и его строительных возможностей. Наиболее популярными являются 3 типа коптилен:

● шахтная (вертикальная);
● туннельная (горизонтальная);
● камерная.

Шахтная коптильня наиболее проста в монтаже и не требует определенного места для установки. Ее строение напоминает канонический шалаш, вверху которого висят продукты. Однако такой тип коптилен имеет ряд существенных недостатков, среди которых одними из самых весомых являются недоступность копчения методом окуривания, а также небольшие возможности при регулировки дымообразования.

Туннельная коптильня требует достаточно большого объема работ, большая часть которых земельная. Также необходимо найти подходящий участок для ее монтажа — необходимо, чтобы он находился на склоне. Очаг-дымогенератор в таком горизонтальном устройстве располагается в специальной камере полузамкнутого типа. Благодаря этому процесс копчения можно проводить при любых погодных условиях. В зависимости от длины канала можно производить как горячее, так и холодное копчение.

Камерная коптильня достаточно примитивна в своем устройстве, однако при этом габаритная: высота составляет 1,5 метра, а диаметр — 1 метр. При строительстве важно обеспечить необходимый угол наклона, который варьируется от 10 до 30 градусов.

Схемы и конструкции коптилен

Для каждого вида копчения также предусмотрены определенные типы коптилен, конструкционные особенности которых принципиально важны.

Коптильня горячего копчения своими руками представляет собой емкость, которая имеет крышку, которая обязательно плотно закрывается. Сконструировать данное устройство можно из металлических ящика, бочки, ведра. Основными составляющими коптильни являются:

● топка — она находится непосредственно под камерой и выполняет функцию нагрева;
● герметичная коптильная камера — отвечает за равномерное прогревание воздуха и достижение высоких температур. Так как в основном процесс горячего копчения происходит при температуре 100 градусов, камер может быть несколько;
● гидрозатвор — его установка поможет уменьшить количество канцерогенов в дыме, а также создать барьер для воздушных потоков внутри и снаружи;
● решетки — на них размещаются продукты, поддающиеся обработке;
● поддон — из продуктов выделяется жир и сок, которые, попадая на дно камеры начинают гореть, негативно воздействуя на вкусовые качества мяса, рыбы и растительных продуктов. Съемный поддон должен легко сниматься.

Основные схемы коптилен горячего копчения приведены ниже на рисунке:

Коптильня холодного копчения своими руками строится по принципу того, что дым, который достигает продукта, должен успеть остыть. Она может быть произвольных размеров и, как правило, состоит из таких основных частей:

● топка — она может быть сложена из кирпича или сделана из металлических пластин. Так как процесс обработки продуктов длится достаточно долго, топка должна быть оснащена удобным зольником, а также дверцей для дыма, которая регулирует основной поток;
● коптильная камера — температура при холодном копчении невысокая, поэтому для изготовления камеры можно использовать различные материалы, в том числе дерево. Наиболее удобным будет использование бочки;
● дымоход — он соединяет между собой топку и камеру. Для его конструирования подойдет металл. Также дымоход можно вырыть в земле. Не рекомендуется использовать кирпич, который относится к пористым материалам.

Схема коптильни представлена на рисунке ниже:

Как сделать коптильню своими руками. Пошаговая инструкция

Для того, чтобы самостоятельно соорудить коптильню не обязательно обладать профессиональными навыками строителя и иметь в запасе дорогостоящее оборудования. Для вполне примитивных конструкций подойдут обычные инструменты и материалы, которые можно купить в магазине за небольшие деньги или даже найти на даче.

В зависимости от возможностей и желания можно построить такие коптильни:

Походная коптильня.

Собственная коптильня, расположенная на склоне около дачи очень удобная и практичная в использовании, ведь подходит для копчения холодным способом большого видового разнообразия продуктов. Основным материалом для ее изготовления служит древесина.

Инструкция для строительства походной коптильне следующая:

● выкопайте шахту для дымохода, ширина которого составляет 0,3 метра, длина — 6 метров;
● заложите трубу, диаметр которой 0,2 метра, в получившийся ров и проведите ее от места нахождения костра до входа в коптильню;
● выложите топку из кирпича или сварите из металла. Её форма должна быть выполнена в форме куба со сторонами 4 метра;
● присоедините топку к трубе;
● установите задвижку на топке с другой стороны, чтобы создать тягу;
● сбейте из досок герметичную камеру для копчения;
● установите внутрь камеры решетки, задвижку, панель для забора продуктов.

Стационарная коптильня.

Для того, чтобы обустроить на дачном участке такой агрегат придется потратить не только время и силы, но и деньги. Однако результат будет стоить всех усилий, ведь конструкция будет не только эстетично выглядеть, но и эффективно работать.

Для ее монтажа следуйте пошаговой инструкции:

● залейте фундамент, глубиной 0,4 метра с армированной проволокой, металлическими прутами и кусками арматуры;
● заранее в яме для фундамента сделайте канал для дымохода на расстоянии 1,5 метра от коптильной камеры;
● проложите трубу по траншее до топки;
● соорудите герметичную топку из кирпича или воспользуйтесь металлическим ящиком;
● присоедините топку к трубе;
● после того, как фундамент застынет, начните кирпичную кладку стен;
● в процессе кладки сделайте металлические прутья;
● оборудуйте строение крышкой.

Простейшая коптильня горячего копчения.

Подобную конструкцию можно приобрести в любом специализированном магазине, однако в целях экономии средств ее можно соорудить и самостоятельно:

● выберете подходящее место для коптильни на возвышенности;
● оборудуйте участок металлическим листом, на котором будет гореть огонь;
● уложите основу из кирпича с двух сторон от листа;
● поверх кирпичных столбиков установите металлический ящик. Можно использовать кастрюлю или ведро;
● оборудуйте ящик полками, на которых будут коптится продукты;
● установите поддон, который будет нужен для опилок;
● оборудуйте ящик крышкой, через которую будет происходить процесс размещения продуктов;
● установите задвижку.

Коптильня на мангале.

Когда на отдыхе резко захотелось копченостей, а специального агрегата под рукой нет, и не предвидится в ближайшее время, можно соорудить коптильню из мангала. Возведение такой хитрой и простой конструкции займет по большей мере час, а то и меньше, а готовая и аппетитно пахнущая еда появится на столе в ближайшее время.

Чтобы сделать коптильню на мангале следуйте пошаговой инструкции:

● найдите кусок трубы или небольшую бочку из металла;
● положите находку на мангал;
● оборудуйте трубу решеткой;
● насыпьте опилок;
● герметично закройте трубу;
● разожгите огонь.

Простая коптильня из бочки.

Очень простую коптильню можно сделать из металлической бочки и электрического нагревателя. Для этого следуйте инструкции:

● сделайте отверстие в дне бочки;

● установите на дно нагреватель, вытащив шнур через отверстие;

● на печку поставьте емкость с опилками и накройте ее колпаком;

● подвесьте продукты на пруты или положите на решетку;

● накройте бочку крышкой.

Коптильня на чердаке.

Еще один интересный вариант коптильни — коптильня построенная на чердаке. Подсоединяется она к дымоходу от домашнего камина или печки. Так вы сможете не только обогреть свой дом, но и приготовить вкусные копчености. На фото показана схема такой коптильни.

Плюсы собственной коптильни.

Возвести коптильню своими руками вполне посильная задача для каждого мужчины, который умеет держать в руках обычные инструменты, хочет обзавестись подобным агрегатом и любит копчености. Сделать коптильню самостоятельно стоит по нескольким причинам:

● цена — в специализированных магазинах представлен широкий выбор коптилен, которые могут быть как примитивного устройства, так и оснащены дополнительными функциями и возможностями. Однако стоимость подобных устройств всегда высокая и не каждому придется по карману. Коптильня своими руками не требует практически никаких финансовых затрат. В ход могут пойти подручные материалы и средства;

● время — чтобы сделать коптильню понадобится совсем немного времени. В зависимости от типа конструкции агрегат можно построить как за день, так и за час;

● удобство использования — примитивные коптильни достаточно функциональны и просты как в использовании, так и в обслуживании. Они позволят приготовить вкусные и ароматные мясо, рыбу, сыр и другие продукты питания не прилагая больших усилий;

● срок эксплуатации — устройства, построенные согласно инструкции и с использованием рекомендованных материалов, прослужат своему владельцу несколько лет;

● простота в монтаже — конструкция коптильни элементарна, поэтому проста в монтаже. Она легко приспосабливается под имеющиеся материалы и возможности.

В процессе сооружения коптильни, собственно, как и при любых других строительных работах, необходимо соблюдать правила безопасности. Так, следует обзавестись рабочими перчатками, убедиться в исправности инструментов и надежности подручных материалов. Не стоит также пренебрегать элементарными мерами предосторожности непосредственно при эксплуатации агрегата.

>Холодная коптильня: фото, видео, как сделать своими руками

Холодная коптильня своими руками: вкусные блюда в домашних условиях

Холодное копчение – разновидность готовки, которая позволяет получить деликатесные блюда с длительным сроком хранения. Собрать конструкцию такого типа можно несколькими способами. Самые простые варианты подразумевают использование подручных средств. Холодная коптильня требует составления предварительного чертежа и изучения этапов изготовления своими руками.

Обустройство собственной коптильни холодного копчения позволит готовить деликатесные блюда в домашних условиях.

Особенности и преимущества коптильни холодного копчения

В горячих коптилках мясные и рыбные продукты подвергаются термической обработке. Средняя температура при этом составляет примерно 100 ˚C. Пища, подвергшаяся такой обработке, отличается небольшим сроком годности, который чаще всего не превышает недели.

В коптильне холодного копчения продукты готовятся при невысокой температуре под воздействием дыма. На заметку! В холодных устройствах продукты проходят обработку дымом. Температура в этом случае не превышает 50 ˚C. А нижний показатель, при котором может осуществляться такое копчение, составляет всего 30 ˚C.

Для того чтобы мясо и рыба полностью пропитались дымом, необходимо довольно много времени. Поэтому длительность приготовления продуктов в коптильнях холодного типа может достигать нескольких суток.

Важно запомнить, что холодное копчение в домашних условиях требует соблюдения некоторых правил. В первую очередь большую роль играет предварительное маринование провизии. А также стоит следить за температурой и интенсивностью дыма, выделяющегося при тлении щепы.

Домашняя коптильня горячего копчения: простой способ сборки ()

В дыме, воздействующем на продукты, не должно быть угарного газа. Для того чтобы получить такой дым, в конструкции холодной коптильни присутствует специальная дымоходная трубка. Она должна обладать достаточной длиной. Проходя по такой трубке, вредные вещества, содержащиеся в дыму, оседают на ее стенках. В результате в камеру поступает очищенный дым, который проникает в мясные и рыбные продукты и способствует их приготовлению.

Коптильня состоит из топки, дымоходной трубы и камеры закладки продуктов.

Принцип работы холодной коптильни для мяса и рыбы

Копчение провизии происходит благодаря тлению щепы. Конструктивные особенности устройств холодного копчения способствуют этому процессу. Принцип действия таких агрегатов заключается в том, что внутри них происходит обработка различных продуктов дымом. Температура в среднем составляет 40 ˚C. В случае необходимости можно купить коптильню холодного копчения. Чтобы сэкономить средства, ее можно собрать самостоятельно в домашних условиях.

Вредные вещества, содержащиеся в дыму, выпадают в осадок, поэтому готовые продукты имеют тонкий, изысканный вкус и аромат. Устранение канцерогенов происходит за счет появления на стенках дымоходной трубки конденсата, связывающего их. Он возникает из-за снижения температуры воздуха при передвижении дыма по трубке.

В случае использования стационарной коптильни для холодного копчения появляется возможность регуляции дыма. Все, что для этого нужно, – выпустить вредный дым из топочной камеры. Такая операция обязательно должна проходить до того, как провизия будет расположена в коптильном резервуаре. Спуск дыма производится до тех пор, пока он не приобретет нужных для копчения продуктов свойств.

Процесс копчения должен проходить в плотно закрытой камере.

Стоит отметить, что камера, в которой проходит холодная обработка мяса и рыбы, должна иметь крышку. Этот элемент необходим для задержки дыма. Устройство данной детали необходимо продумать на предварительном этапе и указать ее особенности в схеме коптильни холодного копчения.

На заметку! Вместо классических крышек можно воспользоваться подручными средствами. Например, большой популярностью у домашних умельцев пользуется увлажненная мешковина, которая накидывается поверх коптильной камеры. При ее использовании не стоит забывать, что она со временем высыхает. Поэтому каждые два часа необходимо смачивать мешковину.

Холодная коптильня своими руками: конструктивные элементы

Все устройства холодного типа имеют похожее строение. Соответственно, набор конструктивных элементов данных агрегатов также является одинаковым. Коптилки состоят из следующих деталей:

• металлической камеры;
• крышки;
• отражательной перегородки;
• топки;
• дымоходной трубы;
• крыши;
• печной трубы;
• колена.

Устройство коптильни холодного копчения.

Основной элемент домашней коптильни холодного копчения – камера. В ней продукты проходят обработку легким дымом. А также важной составляющей является топка, в которой происходит сгорание топлива (щепы). В устройствах холодного типа эти элементы соединяются между собой посредством дымоходной трубки. Она должна иметь достаточную протяженность, для того чтобы дым успел остыть перед попаданием в камеру копчения.

Трубка, которая стыкуется с топкой, должна иметь довольно большой диаметр. Оптимальным вариантом является элемент с сечением 30 см. Такая деталь идет к продуктовому резервуару. Стоит также отметить, что топка холодной коптильни своими руками должна иметь еще одну трубку, которая располагается вертикально. Ее главная функция – отвод излишков дыма за пределы камеры сгорания. Благодаря такой конструкции достигается равномерная обработка мясных и рыбных изделий.

При сборке самодельной коптильни холодного копчения необходимо отдельное внимание уделить тяге внутри конструкции. Именно за счет нее происходит передвижение дыма от топки до продуктовой камеры. Если было решено обустроить такую конструкцию в земле, то для достижения необходимого показателя тяги нужен склон. Однако такой способ сейчас используется довольно редко. Это связано с тем, что на рынке можно без труда приобрести дымосос – устройство, которое искусственно будет нагнетать тягу внутри коптилки.

Обеспечение внутренней тяги — очень важный этап обустройства коптильни.

Какие бывают коптильни холодного типа: разновидности

Устройства, в которых происходит длительная обработка продуктов дымом, подразделяются на несколько групп в зависимости от источника нагрева. Этот показатель является очень важным, так как он определяет назначение агрегата. По этому признаку различают конструкции:

• обычные;
• электрические.

Тление щепы в обычных устройствах происходит за счет открытого источника огня. В свою очередь, электрокоптильни холодного копчения имеют специальные нагревательные элементы и функционируют от сети.

На заметку! Важно запомнить, что электрические агрегаты могут иметь небольшие габариты, что значительно увеличивает их мобильность. Поэтому их при желании можно использовать в квартирах.Преимущество электрокоптильни в том, что ее можно устанавливать в любом доступном месте, где возможно подключение к сети.

Еще один показатель, по которому дифференцируются все холодные устройства, – универсальность. Самодельные агрегаты, выполненные своими руками, используются для копчения любых продуктов. В свою очередь, покупные коптилки могут быть:

• универсальными;
• специализированными.

Вторые применяются для копчения определенного вида продуктов. Покупные универсальные устройства встречаются чаще. В их камерах можно коптить не только мясные и рыбные продукты, но и овощи, а также грибы и сыр.

Собрать своими руками холодную мини-коптильню гораздо сложнее, чем горячую. Это связано с особенностями обработки продуктов, требующими длинной трубы. Длина дымоходной трубки в таких устройствах должна быть не менее 10 м.

При желании можно сделать коптилку походного типа. Такая конструкция является одноразовой и используется охотниками, рыбаками, а также людьми, отправившимися в поход. Чтобы выполнить такое устройство, рекомендуется изучить соответствующие видео. Коптильня холодного копчения своими руками в почве – простой и надежный способ, позволяющий получить деликатесные блюда в походных условиях.

Если нет желания делать коптильню самостоятельно, можно купить готовую конструкцию.

Лучшим местом для такой коптилки является пологий берег. В верхней его части необходимо обустроить камеру копчения, а внизу выкопать топочную. Они должны соединяться между собой траншеей, которая выполняет функцию дымохода.

Коптильня для мяса и рыбы – что нужно знать при выборе топлива?

Процесс приготовления продуктов питания, который подразумевает использование дыма, имеет свои тонкости. Очень важным моментом является температура внутри коптилки. Если ее не контролировать, то тогда мясные, рыбные и другие блюда могут попросту испортиться.

Не менее важным фактором является подбор топлива. Щепа, используемая при холодном копчении своими руками, может быть изготовлена из разных пород деревьев и, соответственно, отличаться по своим характеристикам. В зависимости от того, какое топливо применяется для данной операции, различается вкус готовых продуктов.

Несмотря на то что древесина может быть разной, к ней выдвигаются одинаковые требования. Главное из них – щепа должна быть сухой. Наличие влаги не позволит ей тлеть должным образом. Располагается щепа на дне топки. Специалисты не рекомендуют рассыпать ее по всему дну. Оптимальный вариант – построение горки.

Каждой породе дерева свойственен свой особый аромат.

Наиболее распространенные породы деревьев, из которых изготавливается щепа для холодного копчения:

• вишня;
• дуб;
• клен;
• ольха.

В некоторых случаях для холодного копчения в домашних условиях рыбы и мяса могут применяться и другие породы деревьев. Например, многие отмечают изысканный вкус блюд, которые были приготовлены на дыму от яблоневой и грушевой щепы.

На заметку! Опытные повара рекомендуют коптить продукты в устройствах холодного типа в зимнее время. В этот период температура окружающей среды препятствует размножению болезнетворных бактерий внутри продуктов.

Очень важно запомнить, что для копчения категорически не подходит древесина, содержащая смолы. Такой характеристикой обладают хвойные породы деревьев (ель, сосна и т. д.). Если пренебречь данным правилом, то тогда приготовленная в коптилке пища будет сильно горчить. Для улучшения вкуса можно воспользоваться одной хитростью – добавить поверх тлеющих опилок ароматные травы, используемые в кулинарии.

Стационарная коптильня — весьма простое устройство, которое позволяет готовить очень вкусные блюда.

Коптилка холодного копчения своими руками: варианты камер

Устройства, которые функционируют по холодному принципу, обязательно должны иметь камеру. В этом резервуаре раскладывается или развешивается провизия. Камеру можно изготовить как по чертежу, воспользовавшись металлическими листами, так и из подручных средств. Во втором случае фантазия людей ничем не ограничена. В коптильные камеры чаще всего трансформируются такие подручные средства:

• бочка;
• холодильник.

Бочка. Вместительность такой емкости не должна быть меньше 100 л. Оптимальным вариантом для копчения в домашних условиях является использование тары, объем которой составляет 200 л. Существует два варианта расположения такой бочки: вертикальный и горизонтальный. В первом случае обязательно нужно смонтировать внизу резервуара ножки.

Холодильник. Трансформация данного бытового прибора в коптилку имеет некоторые плюсы. Камера холодильника сама по себе является герметичной, поэтому не требуется предпринимать никаких дополнительных мер, препятствующих проникновению воздуха извне. Кроме этого, такой вариант является очень удобным в эксплуатации.

Для сооружения самодельной коптильни часто используют большую бочку.

Коптильню для холодного копчения своими руками можно собрать из металла. Благодаря тому, что внутри такой коптилки температура не поднимается выше 50 °C, появляется возможность монтажа резервуара из дерева. Однако в этом случае необходимо обшить места, расположенные в непосредственной близости от дымохода, металлическими полосками. Это позволит максимально обезопасить конструкцию от возгорания.

Наиболее трудоемкий вариант коптильной камеры подразумевает ее сборку из кирпичного материала. Однако такие конструкции являются наиболее эффективными и имеют продолжительный эксплуатационный срок, который может достигать нескольких десятков лет. А также такие коптилки выглядят наиболее привлекательно, органично вписываясь в ландшафт участка.

Для экономии средств и времени специалисты рекомендуют выполнять коптильни холодного копчения из бочки. Это классический вариант трансформации ненужной емкости в устройство, позволяющее получить деликатесные блюда.

В некоторых случаях коптильню можно соорудить из подручных средств.

Как сделать коптильню холодного копчения: изготовление топки

Наиболее бюджетный способ организации топки – выкопать в земле приямок. В нем необходимо расположить топливо для копчения. Во время горения дров или щепы рекомендуется регулировать количество дыма.

Самодельную печку изготавливают из кирпичного материала, нержавеющей или оцинкованной стали или труб. При использовании кирпичей необходимо быть уверенными в их огнестойкости, иначе они могут лопнуть от жара.

На заметку! Ответить на вопрос о том, как сделать коптильню холодного копчения своими руками, помогут обучающие видеоматериалы.

Металлическая топка, собранная из нержавейки, является наиболее простым вариантом. Сделать ее не так трудно, достаточно просто приобрести нужный материал и следовать инструкции. Дымоходную трубу можно выполнить как из металла, так и из кирпича. Во втором случае ее лучше расположить под землей. Это позволит добиться необходимой герметичности.

Топка для коптильни из кирпича — надежное сооружение, которое будет служить длительный срок.

Дымоход должен заходить непосредственно под камеру копчения. От его сечения зависит то, с какой скоростью будет передвигаться дым. А также важную роль играет его протяженность и форма. Камеру сгорания топлива можно приобрести в магазине. Как правило, там можно найти компактные модели, предназначенные для туристических походов. Переносные коптильни холодного типа встречаются реже, чем их горячие аналоги.

Преимущества холодного копчения очевидны. Продукт в такой конструкции обрабатывается при низкой температуре, поэтому он сохраняет свою жировую прослойку. Уход за холодными агрегатами проще, так как они не так предрасположены к загрязнению, как горячие аналоги.

Холодная коптильня в домашних условиях: конструкция дымохода

От правильного расчета дымоходной трубы зависит качество копчения. Поэтому к сборке этой конструкции рекомендуется подойти со всей серьезностью. Трубка должна быть не только достаточно длинной, но и герметичной. В противном случае вас ожидают утечки дыма.

При большой длине трубки потребуется обеспечить ее устойчивость. Для этого используют подпорки, которые располагают в центральной части дымохода. Лучше всего выполнить такие держатели из кирпичного материала. Для того чтобы понять принципы того, как сделать коптильню дома, рекомендуется изучить фото, наглядно иллюстрирующие этапы сборки этой конструкции.

Труба для подачи дыма должна заходить непосредственно внутрь камеры

При использовании деревянных подпорок потребуется изолировать их в тех местах, которые имеют непосредственный контакт с трубой. В случае необходимости можно укоротить трубу, что позволит поднять температуру копчения до 60 °С. В результате тип копчения будет полугорячим.

Для лучшего понимания процесса рекомендуется обратить внимание на монтажные фото. Коптильня холодного копчения своими руками имеет простую и понятную конструкцию, однако при ее сборке все же нужно быть внимательными. Герметизация дымохода в стационарной конструкции производится довольно просто. Для этого необходимо подготовить фланец, который в будущем стоит приварить к днищу.

На заметку! Для усиления герметизации используются специальные уплотнительные прокладки, которые изготавливаются из паронита.

Как сделать холодную коптильню: дымогенератор своими руками

Применение данного устройства позволяет обеспечить необходимую тягу внутри коптильного агрегата. В этом случае тяга нагнетается искусственным путем (в отличие от походных конструкций). Дымогенератор обеспечивает бесперебойное поступление дыма, необходимого для процесса холодного копчения, в камеру.

Схема работы основных типов дымогенераторов для коптильни.

Специалисты рекомендуют продумать его конструкцию на этапе составления чертежа. Коптильня холодного копчения своими руками, оснащенная дымогенератором, не требует постоянного контроля. Прибор обеспечивает необходимую тягу и поддерживает ее на нужном уровне.

Устройство такого прибора не является очень сложным. Поэтому его можно изготовить самостоятельно в домашних условиях. Для сборки дымогенератора потребуется подготовить металлический бидон. Рабочий резервуар устройства выполняется из подручных средств (например, картонная коробка). Таким образом, сделать коптильню с дымогенератором не составляет труда. Рассмотрим последовательность действий при изготовлении данного устройства.

Как построить коптильню с дымогенератором? В первую очередь нужно взять бидон и вырезать в нем отверстие. Оно требуется для присоединения необходимого элемента – фитинга, имеющего двухстороннюю резьбу. С одной стороны к нему прикрепляется компрессор. В этом случае подойдет устройство, используемое в аквариумах. Его можно без труда приобрести на рынке или в интернете. Ко второй стороне фитинга присоединяется патрубок для отвода дыма.

Для растопки коптильни засыпают щепу в дымогенератор и оставляют ее тлеть внутри.

На следующем этапе нужно вырезать в бидоне окошко (сбоку). Оно необходимо для доступа к опилкам, которые будут располагаться на дне емкости. Отводящий патрубок фиксируется к коптильной камере, после чего остается только поджечь опилки и включить компрессор.

Холодное копчение рыбы, мяса и других продуктов: подготовка

Перед тем как приступить к холодному копчению, необходимо провести подготовку продуктов к этому процессу. От нее зависит не только вкус, но и качество пищи, которая будет подвергаться копчению.

Подготовка включает в себя два этапа:

• маринование;
• отмачивание.

Для того чтобы правильно приготовить раствор соли, необходимо следовать инструкции. Сделать маринад правильно не составляет труда. В первую очередь необходимо взять соль и высыпать ее в тару, заполненную водой. Далее минерал размешивается до полного растворения в жидкости. Такой маринад подходит для холодного копчения курицы, говядины, свинины, а также рыбы.

Перед копчением продукты необходимо замариновать в пряном рассоле. На заметку! При приготовлении такого раствора очень важно соблюдать следующие пропорции: 40 г соли на 1 л воды.

В данный маринад можно добавить такие специи, как лавровый лист, черный перец (горошек) и т. п. После его приготовления можно приступить к маринованию продукта. Важно запомнить, что срок засолки зависит от объема продукта и его разновидности. Например, небольшая рыба должна пролежать в таком растворе около 3 дней.

Большую рыбу и свинину оставляют в солевом маринаде на 4 дня перед отправкой в коптильню. Для холодного копчения рыбы также требуется соблюдение температурного режима. А говядину, которая имеет более плотные волокна, необходимо мариновать не менее 5 дней.

После маринования продукта необходимо отмочить его в воде. Длительность этого процесса колеблется от 6 до 24 часов. Затем из продукта убирается лишняя влага. Для этого его нужно протереть бумажными полотенцами и провялить. На следующем этапе можно приступить к копчению провизии.

Собственная коптильня холодного копчения позволяет готовить изумительные по своим вкусовым качествам блюда.

Холодное копчение сала имеет некоторые особенности. Данный продукт не нужно помещать в маринад. Предварительным этапом приготовления сала является его засолка. В этом случае порядок действий не отличается от обычной засолки. Сало покрывается солью и отправляется в холодильник или погреб приблизительно на 2 недели. Впоследствии необходимо будет промыть его под проточной водой и разместить в коптильне. Длительность копчения сала составляет около 8 часов. Очень важно, чтобы температура внутри камеры не превышала 40 °C.

Холодное копчение позволяет получить вкусные, изысканные мясные и рыбные продукты. Устройство, которое позволяет сделать это, имеет довольно простую конструкцию. При самостоятельной сборке холодной коптилки необходимо ориентироваться на чертежи, изучить фото- и видеоматериалы на данную тематику.

Видео: холодная коптильня своими руками

Дымогенератор для коптильни / Самодельный генератор дыма /Деревенская жизнь КОПТИЛЬНЯ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА — ПЕРВОЕ КОПЧЕНИЕ

Коптильня холодного копчения своими руками

С учетом высоких цен и сомнительного качества промышленно выпускаемых копченостей многие задумываются о самостоятельном приготовлении колбас, ветчины и окороков. Для реализации этой идеи потребуется домашняя коптильня холодного копчения.

Базовое устройство коптильни

Распространены два основных варианта устройства: из дерева или из металла. Деревянные строят по стандартной для небольших построек технологии с одной поправкой: необходимо использовать ТОЛЬКО лиственные породы древесины без выраженного запаха. Оптимальным считается дуб, орех, клен. Подойдут также доски из груши, вяза, бука.

Интересно: если нет возможности устроить камеру из дерева лиственных пород, можно использовать сосновые доски с обшивкой изнутри плотной алюминиевой фольгой.

Простейшее устройство самодельной коптильни холодного копчения включает:

• дымогенератор – место, где разводится огонь и откуда дым поступает в емкость с продуктами;
• дымовой канал – труба или герметично закрытый короб, по которому дым поступает из дымогенератора в камеру с потерей температуры до 20…25 градусов Цельсия;
• коптильную камеру – герметично закрытую емкость, в которой располагаются коптящиеся продукты.

Для получения в коптильне дыма нужной температуры важно выдержать проверенные опытом размеры устройства: не менее 1,5 м от дымогенератора до камеры, не менее 1,5 м от нижней точки камеры до ее потолка (продукты подвешиваются на разных уровнях, в зависимости от необходимой температуры копчения и размеров).

Коптильня холодного копчения своими руками может быть сделана из:

• кирпича или бетонных блоков. В топке кирпич должен быть огнеупорным, можно использовать натуральный камень с соответствующими свойствами (гранит, базальт);
• металла – из него в основном изготавливается труба, иногда коптильная камера;
• дерева (лиственных пород) – только для камеры копчения.

Важно: применение полимеров, даже с высокой теплостойкостью, в коптильне недопустимо! Постоянный нагрев приведет к выделению токсичных веществ и ухудшению качества копченостей. К полимерным материалам в данном случае относятся и синтетические герметики.

Конструкция в деталях

Планируя холодное копчение в домашних условиях, важно детально разобраться в конструкции коптильни.

Ниже предложен вариант чертежей коптильни холодного копчения своими руками (без указания материалов, конструкция подходит как для деревянной, так и металлической камеры).

В этом варианте устройства коптильный канал выполнен как короб, а не труба. Для него можно использовать доски с обязательной герметизацией, металлические листы или кирпич.

Поэтапное выполнение работ

1. Подготовка основания. Выбирается грунт на глубину 60…80 мм. Размеры углубления должны быть не менее 50х50 см, габариты зависят от требуемой производительности дымогенератора. Для камеры объемом 100…150 литров достаточно топки 60х60х80 см, для большего объема размеры рассчитываются индивидуально. Также подготавливается место для закладки дымового канала и камеры копчения: выбирается полоса грунта на 20…30% шире планируемого сечения канала и прямоугольник (окружность) размерами на 20…30% больше габаритов камеры. Устраивается подушка из щебня с фракцией 20…40 мм толщиной 5…7 см поверх песчаной утрамбованной подушки толщиной 2..3 см. Для слабых грунтов и высоко стоящих грунтовых вод можно дополнительно «пролить» подушку слабым цементным раствором по технологии, описанной в тематической статье.
2. Заливка основания топки армированным бетоном (необязательно). Если дымовой канал выполнен из трубы, необходимо уложить ее до заливки бетона.
3. Кладка топки огнеупорным кирпичом (если планируется использовать дрова) или монтаж самодельного либо промышленного дымогенератора.
4. Устройство дымового канала. Если используется труба, ее фиксируют кирпичами, блоками или бетонной стяжкой. Помимо сохранения нужного положения, такая мера позволяет ускорить охлаждение дыма. При выкладке канала кирпичом или досками требуется обязательная герметизация природными герметиками.
5. Установка коптильной камеры. Эта часть конструкции должна быть герметичной, иметь дымоход и дверку для размещения продуктов и их извлечения. Дополнительно устраивают полки или подвесы в один или несколько ярусов, внизу монтируют поддон для стока жира с копченостей. Для удобства к камере можно пристроить навес, где в дальнейшем будут храниться дрова.
6. Устройство крышки над топкой.

Важно: перед тем, как сделать коптильню холодного копчения, необходимо убедиться – дым не будет беспокоить жильцов и соседей. Для этого следует изучить преобладающие направления ветра, учесть особенности рельефа и погодные условия.

Устраивая поддон в нижней части коптильной камеры, важно не перекрыть полностью выход дыма из дымового канала и при этом сделать стенки камеры максимально плотными и не проводящими тепло.

Схема коптильни холодного копчения из бочки или холодильника своими руками отличается только конструкцией коптильной камеры – остальные детали сохраняют свое назначение и размеры.

Принципы сборки такого устройства рассмотрены в видео-ролике.

Удобно присутствие в холодильнике решетчатых полок, на которых можно расположить продукты для копчения, сомнение вызывает пластиковая отделка внутри. Лучший вариант холодильника для домашнего копчения – старый типа ЗиЛ, с металлическими внутри стенками. Можно обшить корпус изнутри деревянными планками.

Устройство коптильни из бочки еще проще – в качестве камеры для обработки продуктов используется металлическая или деревянная бочка с вырезанной в боковой поверхности дверкой или съемной крышкой. Полки и ярусы подвесов выполняются так же, как для деревянной или кирпичной камеры.

Расположить бочку можно вертикально и горизонтально.

Самодельный дымогенератор для коптильни холодного копчения

Обилие вариантов промышленных дымогенераторов, с компрессорами и без, не останавливает фантазию мастеров, изобретающих новые устройства для выработки дыма.

Есть два основных типа дымогенератора для коптильни холодного копчения своими руками: с использованием щепы или «жидкого дыма». В первом случае используется металлическая или кирпичная (из огнеупорного кирпича) камера, в которой на дне разжигается огонь, чуть выше уровня костра находится отверстие для поступления воздуха (поддувало). Устройству требуется дополнительной нагнетание воздуха через гибкий шланг и патрубок, направленный в дымовой канал. Обеспечить приток воздуха можно с помощью любого подходящего по мощности насоса.

Более детально устройство такого дымогенератора представлено на чертеже.

Интересный вариант с дозированным поступлением щепы в зону горения и постепенным удалением золы предложил К.Недосеков.

Электрическая схема предусматривает другое устройство: здесь требуется нагрев жидкости до заданной температуры и нет открытого горения.

Чтобы переместить дым от генератора в коптильную камеру, используется монтируемый в дымовом канале вентилятор с принудительным поддувом.

Более традиционные (и эффективные) промышленные дымогенераторы имеют конструкцию с фильтром дыма и контролем его температуры.

Самодельная адаптация такого генератора с обычной стеклянной банкой в качестве фильтра представлена на фото ниже.

Альтернативные варианты коптилен

Помимо самостоятельного устройства, существует ряд комбинированных приспособлений для копчения.

В таком варианте компактная передвижная коптильня совмещена с мангалом, причем процесс копчения и приготовления блюд на углях может производиться одновременно.

Здесь помимо дровяной печи с выходом дыма в коптильную камеру присутствует тандыр.

А здесь представлен полноценный комплекс для приготовления практически любой еды – от томленых в русской печи каш и супов до шашлыков и копченой колбасы.

Важно: если изготовление простейшей коптильни требует только сравнительно небольших затрат труда и времени, то сложные комплексные устройства лучше оставить профессионалам.

Дополнительные приспособления

Процесс холодного копчения занимает – в зависимости от подготовки продуктов и размеров кусков – от 8 часов до 7…12 дней. При этом необходимо постоянно поддерживать единую температуру дыма и, соответственно, контролировать горение щепы или работу дымогенератора. Для этого применяют терморегуляторы. Их монтируют на фасаде коптильной камеры так, чтобы металлический штырь, воспринимающий температуру, находился внутри герметично закрытого пространства.

В промышленных изделия термометр, как правило, уже вмонтирован в крышку или стенку, в самодельных изделиях его приходится устанавливать самостоятельно.

Подготовка продуктов к копчению

Поскольку холодное копчение производится при низкой температуре дыма (20…30 градусов Цельсия), тепловой обработки продукта не происходит. Поэтому для предотвращения развития вредоносных микроорганизмов рекомендуют:

• разделывать продукты или фасовать их максимально близкими по размерам и весу порциями;
• использовать сырье с высоким содержанием жира – лососевые породы рыбы, сало, грудинку, жирную свинину и птицу, колбасы с салом;
• предварительно выдерживать разделанные продукты в соли и/или варить (тушить, жарить);
• после начальной обработки подсушивать мякоть в сушильной камере или на открытом воздухе (в качестве сушильной камеры может использоваться коптильная без подачи дыма, но с постоянной принудительной вентиляцией).

Ниже представлена стандартная схема для промышленного копчения рыбы.

Для домашних условий можно не придерживаться технологического процесса так строго, соблюсти только основные условия:

• подготовленный продукт натирается или пересыпается солью из расчета 15…40 г на килограмм сырья (количество зависит от технологии копчения, типа продукта и требуемого срока хранения) и выдерживается в собственном соку не менее 5 суток. Для замороженного сырья срок просолки увеличивается на 20…100%. Возможна добавка селитры (25 г/1 кг соли);
• в рецептах с высоким содержанием соли требуется вымачивание 1…4 суток, для малосоленых вариантов достаточно промывки;
• просушка (вяление) в хорошо проветриваемом помещении с температурой 18…20 градусов Цельсия до полного прекращения стока сока.

При копчении важно учитывать породу древесины, из которой изготавливается щепа.

Важно: вне зависимости от породы древесины, дым должен быть светлым. Чем темнее дым, тем больше вероятность получить «черные» копчености.

Особенности подготовки разных продуктов

• Сало для копчения выбирают нежное, с тонкой шкуркой или без шкурки. С соленого предварительно соскребают соль, промывают в чуть теплой воде.
• Птицу, кролика коптят с разрезанием тушки вдоль позвоночника. Предварительный засол проводят в маринаде с добавлением пряностей согласно рецепту.
• Некрупную дичь (водоплавающую, боровую) можно коптить только при условии сохранении целостности кожи и правильного ощипывания (свежевания). Довести продукт «до готовности» помогает выдержка в прохладном сухом помещении после копчения 8…12 суток. В этом случае дичь хранится до полугода.
• Крупные куски сала, мяса, рыбы, колбасы желательно перед копчением увязывать шпагатом, рыбу коптят с распорками в брюхе.

Недостаточно правильно подготовить продукты к холодному копчению, грамотно построить коптильню и соблюсти все этапы технологического процесса. Надо еще правильно сохранить продукты. Для этого копчености держат в подвешенном состоянии на крюках, с помощью веревки или в специальных текстильных мешочках.

Как сделать коптильню холодного копчения с дымогенератором

Коптильня и дымогенератор – основные элементы эффективного копчения. С их помощью генерируется дым, доводится до определенного состояния, что важно для холодного копчения, а также подается в емкость с продуктами. Устройство можно приобрести готовое в полной комплектации или соорудить коптилку своими руками с учетом собственных потребностей.

Что собой представляет коптильня с дымогенератором

Коптильня холодного копчения с дымогенератором – это слаженная система.

Коптильня холодного копчения с дымогенератором – это слаженная система. Генерирующее дым устройство располагается в отдаленности от коптильной камеры. Соединяются компоненты дымоходом, проходя по которому дым доходит до необходимо температуры.

В чём отличие обычной коптильни

Обычная коптилка подразумевает разведение костра. Огонь нагревает емкость со щепой, дым от которой и служит для приготовления продуктов. Принцип действия устройства такого типа прост: поступление дыма обеспечивается благодаря естественной тяге. Что касается дымогенератора, то большинство моделей делаются с компрессорами, что способствует более качественной и эффективной выработке дыма. Нагнетатель помогает быстро доставить дым в коптильную емкость, равномерно заполнив ее по всему объему.

Что такое дымогенератор для копчения: функции и особенности

Дымогенератор – агрегат, который обеспечивает выработку дыма и подачу его в коптильную камеру. Происходит это в результате пиролиза – горения с минимальным доступом кислорода. Древесное топливо засыпается в специальный бункер и под воздействием огня или за счет работы электронагревателя начинает тлеть. Сгенерированный дым движется по дымоходу благодаря естественной тяге или нагнетателя, охлаждается и окутывает продукты, уничтожая патогенные микроорганизмы, придавая блюдам привлекательный вид и изысканный аромат и вкус.

Независимо от выбранного типа коптильни, должны соблюдаться определенные условия, чтобы копчение проводилось на надлежащем уровне:

1. Автономное дымление в течение продолжительного времени. Холодное копчение – длительная процедура, поэтому важно минимум человеческого вмешательства. В связи с этим автоматические устройства выигрывают.
2. Система охлаждения – ключевой фактор, поскольку поступление в камеру дыма высокой температуры приведет к быстрой порче продуктов и ухудшению качества копчения.
3. Дым должен вырабатываться быстро, чему в автоматизированных коптилках способствует компрессор для дымогенератора.

Дымогенератор Дым Дымыч.

На рынке представлены готовые установки вместе с дымогенератором по приемлемым ценам, к примеру, Дым Дымыч. Но можно соорудить аппарат для холодного копчения с дымогенератором своими руками, что выйдет в разы дешевле, а весь процесс займет до 3 часов.

Как сделать простой дымогенератор для копчения своими руками

Чтобы соорудить дымогенератор для холодного копчения, не требуется особых умений и инструментов. Есть варианты с применением сварочного аппарата, но можно обойтись и без него. Для сборки применяют простые комплектующие и приспособления, которые имеются в свободном доступе в строительных магазинах.

Чертежи и схема для сборки

Чтобы результат был удовлетворительным, коптильня холодного копчения своими руками с дымогенератором в деталях наносится на бумагу. Схематическое изображение не только поможет понять конструкцию и собрать правильно агрегат, но и сэкономить, купив необходимое количество материалов и крепежей.

Схема дымогенератора и коптильной камеры

На схеме отмечают основные элементы:

• отверстия для циркуляции воздуха и поджига;
• место крепления дымохода;
• выход гибкой трубки для подключения к компрессору;
• тип крышки и дна (съемное или монолитное).

Кроме самих компонентов, лучше отметить их размеры и указать необходимые материалы и комплектующие. Это поможет ускорить сборку дымогенератора для коптильни.

Что потребуется

В качестве корпуса простого дымогенератора берут трубу, круглую или профилированную, с размерами:

• диаметр или одна сторона – 80 см;
• длина от 60 см до 1 м.

Также для сборки потребуется:

• арматура для ножек;
• сетка для сооружения отсека для топлива;
• штуцер для подсоединения компрессора;
• гибкая трубка;
• для сооружения дымовода потребуется труба ¾ и трубка ¼ — 30 см.

В данном случае скрепление элементов происходит сварочным аппаратом. Отдельные детали крепятся с помощью метизов. Для проделывания отверстий потребуется дрель.

Сборка

Легче осуществлять сборку дымогенератора из профилированной трубы, детали с круглым сечением сложнее приваривать. Алгоритм изготовления дымохода следующий:

1. В нижней части с отступом 2 см. от дна друг напротив друга делаются пропилы болгаркой.
2. В пропилы вставляется решетка или сетка.
3. В верхней части приваривается отрезок трубы ¾ дюйма.
4. Напротив приваренной трубы подсоединить штуцер.
5. К штуцеру крепится гибкая трубка.
6. Накрывается аппарат крышкой. Ее можно приварить, но в таком случае потребуется сооружать отдельное отверстие для засыпки щепы. Удобнее сделать съемную деталь. Лучше деревянную. В таком случае крышка не нагревается. Чтобы она не слетала, приваривают металлическую полосу по периметру корпуса.
7. Внизу привариваются ножки.

Можно добавить отдельные детали, которые упростят эксплуатацию и обслуживание агрегата.

Как это работает

Прежде чем загрузить щепу в бункер, следует разместить там пружину. Она поможет активизировать горение, при этом обеспечить выход дыма.

Когда топливо загружено, снизу через сетку оно подпаливается. Делать это удобно с помощью газовой горелки. Как только щепа схватились, крышка закрывается.

Если топливо сухое, то сразу вырабатывается большое количество дыма. Компрессор включается после поджигания. Дым по дымоходу поступает в коптильную камеру, при этом охлаждаясь.

Модернизация

Описанная конструкция – элементарная, но можно добавить элементы, которые сделают ее более совершенной. С помощью дополнительных приспособлений использовать дымогенератор будет удобней, очищать легче. К тому же возможно управлять копчением, делая его более интенсивным.

Как регулировать тягу

С помощью обычной заслонки можно контролировать тягу. С таким приспособлением копчение станет более эффективным. Для этого понадобится:

1. В нижней части, где размещена сетка, приваривается дополнительный кусок трубы.
2. В нем просверливается два отверстия, чтобы в них проходил металлический прут.
3. Из металлического листа вырезать круг, диаметр которого меньше диаметра корпуса дымогенератора.
4. К прутку из металла приварить готовый круг, а наружную часть прута согнуть в виде ручки.

Заслонка готова, работает она при поворачивании ручки.

Чем больше отверстие, тем сильнее тяга воздуха, следовательно, интенсивнее копчение.

Изготовление эжектора

Эжектор может располагаться в верхней или нижней части. Для домашнего использования лучше использовать агрегаты с верхним расположением эжектора.

Таким образом, удастся сэкономить топливо, исключить зависание щепы, при этом дым будет более чистым и безопасным. Риск затухания минимален, при этом тяга усилена, что положительно влияет на вкус копченых продуктов.

Изготавливается элемент из трубок небольшого диаметра. Он подает дым в дымоход благодаря действию компрессора, который с одно стороны подсоединен к эжектору.

Что такое зольник и как сделать

Сделав для дымохода зольник своими руками, удастся упростить процесс очистки.

Для сооружения такого приспособления понадобится труба, размеры которой больше, чем у корпуса.

К ее нижней части приваривается дно, куда и будут просыпать продукты сгорания. Корпус устанавливается в эту трубу. По мере наполнения зольник легко достать и почистить.

Из чего сделать компрессор

Можно приобрести готовый нагнетатель для коптильни в магазине, но дешевле и проще будет смастерить его своими руками. Для изготовления агрегата в домашних условиях потребуется минимум времени и материалов. В качестве основного элемента подойдет:

• кулер от компьютера;
• аквариумный компрессор;
• форточный вентилятор.

Также используют готовые автомобильные компрессоры или агрегаты от холодильников, но в этих случаях потребуется дополнительно делать накопитель для предотвращения перегрева устройства.

Для домашнего использования оптимальным вариантом считается аквариумный компрессор. Его мощности достаточно для копчения, к тому же, есть возможность регулировки интенсивности нагнетания дыма.

Сбор конденсата

Скопление конденсата – явление, которое негативно влияет на состояние самого дымогенератора, а также на качество копчения. Чтобы предотвратить отрицательное влияние, следует сделать сборник для конденсата. Для этого потребуется:

• выходную трубку от дымогенератора опустить вниз;
• в нижней части подсоединить тройник, к одному концу которого прикручивается емкость (можно обычную банку с резьбой);
• в оставшееся отверстие тройника крепится труба, которая поднимается и доводится до камеры с продуктами.

Данная конструкция эффективна, а процесс удаления конденсата прост – достаточно открутить банку и вылить собравшуюся жидкость. При этом результат холодного копчения значительно улучшается.

Особенности приготовления в коптильне с дымогенератором

Чтобы итог холодного копчения радовал пользователя, а аппарат работал качественно и был безопасным, стоит учитывать некоторые рекомендации:

1. Соблюдать меры безопасности. Дымогенератор для холодного копчения – пожароопасное устройство, поэтому размещать его необходимо на негорючем основании, желательно подальше от легко воспламеняемых предметов. Если компрессор работает от сети, то следует соблюдать и технику безопасности при работе с электрическими приборами.
2. Придерживаться технологии приготовления в коптильне. Правильный засол, а также выдерживание в коптильне продуктов строго указанный период времени – гарантия их качества и отменного вкуса.
3. Правильное топливо. Щепа не должна быть влажной. Хвойные породы использовать для холодного копчения запрещено, так как они придадут горький привкус и насытят пищу смолами. Идеальное топливо – щепа, ветки или опилки плодовых деревьев.

Чтобы пользование было не только безопасным, но и комфортным, лучше, если аппарат имеет автоматическую систему отключения. Это предотвратить непредвиденные ситуации и поломки агрегата.

С помощью дымогенератора можно легко создавать изысканные кулинарные шедевры своими руками. Изготовив устройство в домашних условиях, получится сэкономить и удивить близких кулинарными навыками. С самодельной коптильней холодного копчения справится даже начинающий мастер, так как пользоваться ей легко и удобно.

Домашняя пища всегда кажется особенно приятной на вкус. Блюда, которые хозяева готовят на даче, особенно радуют домашних. Иногда хочется съесть немного копченой рыбы или мяса.

И хотя врачи не рекомендуют злоупотреблять этой едой, иногда мы можем побаловать ею. Чтобы приготовить блюда, сделайте такую конструкцию, как коптильня для дома.

Ее устанавливают на придомовой территории или загородном участке. Коптилки бывают холодного или горячего копчения. Мы расскажем вам, как изготовить последний вариант. До того, как вы приступите к работе, прочтите статьи на эту тему, составьте чертежи, найдите материалы и инструменты.

Как происходит копчение

Самодельная домашняя коптильня – простая конструкция для быстрой готовки мясных и рыбных блюд, которые вы можете сразу подать своим гостям. Чтобы окурить продукты, нужен дым и равномерный нагрев. При домашнем копчении следите за температурой.

Если вы учтете все при приготовлении, то порадуете своих близких и родных ароматными и вкусными деликатесами.

Окуривание продуктов в домашних коптилках – распространенная практика.

Копчености стали полюбившимся блюдом дачных пикников.

Как сделать коптильню в домашних условиях, и как готовить мясные и рыбные копчености?

Для начала узнайте о способах приготовления пищи. Метод горячего копчения отличается от холодного тем, что на него уходит не так много времени.

Температурный диапазон, при котором коптят пищу, — от 50 до 100 °С, время – 1-2 часа. Еду готовят в коптилке, пока медленно тлеют щепки и стружки. Дерево может быть влажным – тогда мясо будет сочнее и нежнее. Небольшие высушенные ветками тоже годятся: они долго горят.

Для готовки подойдут разные температуры: все зависит от того, на каком расстоянии продукты от тлеющих углей. На вкус влияет и то, какие дрова вы выберете. Деревья горят и тлеют по-разному, привкус их дыма отличается.

Продаются щепки для копчения, которые подходят для различных блюд:

• ольха — мясо или овощи;
• дуб — свинина, телятина и пр.;
• ива — дичь, лосятина, оленина, рыба;
• вишневые деревья — овощи и ягоды.

Преимущества копчения

Блюда аппетитно пахнут, и в коптильне горячего копчения изготовленной своими руками, хозяин может приготовить много вкусностей. При этом он потратит намного меньше денег, ведь такие продукты стоят в магазинах достаточно дорого. Готовить самому намного приятней и интересней.

Чтобы не тратиться лишний раз, смастерите практичную конструкцию из недорогих материалов.

Если вы не знаете, как сделать коптилку, то наши советы наверняка пригодятся вам.

У этого способа есть свои преимущества, поэтому его до сих пор применяют:

• дым уничтожает микробов и гельминтов, живущих в мясе;
• в копченостях сохраняются витамины, если их не окуривали при высокой температуре;
• продукты хранятся долго, поскольку дым «консервирует» их.

Агрегаты устанавливают на приусадебных участках или на даче. Есть и другие плюсы домашних установок: блюда готовятся быстро (мелкая рыба окуривается за 30 мин., птица и сало — 40 мин.).

Коптилка горячего копчения не займет много места в вашем дворе. Вы сможете нагревать ее разными способами: на открытом огне или углях. Есть как стационарные, так и переносные виды.

Конструкцию можно переносить, ставить в сарай или другое сухое место для хранения. Кроме того, установки делают из недорогих материалов, на их изготовление уходит не много времени.

Виды коптилен

Домашняя коптильня для горячего копчения бывает разных видов, каждый из них отличается по конструкции. Мастера советуют выбирать те материалы, с которыми вам будет проще работать.

Есть три типа агрегатов:

• шахтные (вертикальные);
• туннельные (горизонтальные);
• камерные.

Шахтные проще всего монтировать. Для них необязательно делать площадку. По своему виду конструкция похожа на шалаш, в верхней части которой вешают еду. В шахтной коптилке горячего копчения нельзя окуривать продукты.

В ней не регулируется дымообразование. Устанавливая туннельные конструкции, мастера проводят много работ, в том числе земельных. Найдите место для установки аппарата, которое напоминает склон необходимо.

Очаг, генерирующий дым, в горизонтальных моделях расположен в полузамкнутой камере. В этой конструкции можно закоптить мясо при любой погоде. Ее используют и при горячем, и при холодном копчении.

Коптильная камера достаточно примитивна, но она большая: высота – полтора метра, диаметр — метр. Во время установки найдите наклонную плоскость, угол которой равен 10-30°.

Как сделать эскиз

Мастера советуют составлять схемы самому, если самодельная дачная коптильня будет хорошо смотреться на придомовой территории, и вы хотите, чтобы она дополнила экстерьер.

Но если вы не видите в этом надобности, то просмотрите готовые эскизы: так вы избежите ошибок. Однако все равно сделайте расчеты размеров основной коптильной камеры.

Иногда в схему вносят незначительные изменения. Коптильня своими руками удобна за счет компактных размеров.

Коптилки для холодного окуривания продуктов обычно больше, но в них получаются более сочные блюда, которые долго хранятся. Конструкция мини-коптилен проще и лаконичнее.

Изготовление

В магазинах продаются аппараты для окуривания мяса, однако если вам не хочется тратиться, мы дадим советы, чтобы вы знали, как сделать коптильню в домашних условиях.

Изготовление такой конструкции станет интересным и увлекательным занятием, ведь есть немало вариантов и способов. Аппарат делают из различных материалов. Мы предлагаем рассмотреть самые простые варианты.

Из бочки или ведра

Сделайте коптильню из железной бочки: это решение наиболее доступное. Для начала отрежьте днище емкости, закрепите на ней решетку (или арматурные прутья) на 2-х уровнях.

Внизу поставьте поддон. В самом верху на крюках подвешивают продукты. Чтобы сделать коптильню, подойдет ведро из металла. Вставьте внутрь 2 нержавеющие решетки.

Одну из них ставят на расстоянии 10 см над дном, а другую – 5 см выше от другой сетки. На днище ведра насыпьте до 2 см щепок. На решетку уложите птицу или рыбу. Теперь накройте мини-коптильню крышкой и поставьте на огонь.

В ведре можно окуривать продукты: они будут готовы 15 мин. спустя после того, как появится дым. Уберите ведро с отрытого огня и подождите, пока оно остынет.

Такая конструкция работает без электричества, так что она хорошо подойдет для выездов на природу или вечерних пикников на даче. При этом вы сможете сэкономить электроэнергию.

Ведро не займет много места. Однако коптильня, установленная на огонь, может быть опасна при неправильной эксплуатации.

Если вы будете неправильно ей пользоваться, то можете получить ожог или травму. Не прикасайтесь к ведру или бочке, когда горит огонь, поскольку металл быстро накаляется.

Из старого холодильника

Часто люди отвозят старую бытовую технику на дачу. Холодильники ставят в сараях или хозяйственных кладовых и хранят в них разную мелочь. Однако из них получаются практичные коптильные установки.

Мастера дают советы о том, как сделать коптильню своими руками из холодильника. Выньте все, что есть внутри и оставьте саму основу с дверцей. Вверху проделайте отверстие, куда будет выходить дым.

На стенках с внутренней стороны холодильника закрепите 9 уголков (по два на каждом уровне).

На 2-х уровнях в верхней части закрепите решетки, повесьте крючки и планочки. Зафиксируйте уголки внизу, чтобы закрепить поддон для стекающего жира. В другой поддон закладывают опилки.

Коптильня горячего копчения будет сделана своими руками и готова к работе, когда вы поставите электроплиту. Плиту устанавливают в нижней части холодильной камеры, а на нее – емкость со стружками. Плотно закройте дверцу, чтобы воздух не поступал в середину.

Из нержавеющей стали

Чтобы сделать надежную коптильную камеру, выберите прочный металл – нержавеющую сталь. С виду такая конструкция похожа на короб. Во внутренней части приваривают уголки для двух металлических решеток.

Коптилки этого типа туристы могут брать в поход. Для окуривания возьмите мелкие поленья деревьев лиственных пород либо стружки.

Уложите кусочки сала или дичи на сетку, затем закройте короб и закрепите над огнем. Первая порция будет готова через 20 мин.

Из кирпича

Такую стационарную коптильню устанавливают на приусадебных участках. Найдите место для гостевой зоны в своем саду и подготовьте площадку для ее установки.

Параметры камеры вы определяете сами. Как и в других случаях, выберите дерево для окуривания. Чтобы жечь дрова в стационарной конструкции устанавливают печку-буржуйку, ее устанавливают снаружи, а не в самой камере.

Затем устанавливают трубу между печкой и коптильной. Когда вы будете проводить строительные работы, следуйте инструкции, спросите совета у мастера.

Достаньте рабочие перчатки, проверьте, исправны ли инструменты, в каком состоянии находятся материалы. Будьте осторожны при использовании коптильни, учтите рекомендации.

Преимущества домашней коптилки

Мы кратко описали, как сделать коптильню своими руками. Эта задача вполне по силам любому хозяину, который привык пользоваться инструментами и хочет готовить вкусные блюда из птицы и рыбы.

Ваши родные и близкие оценят ваши старания, и с радостью полакомятся копченым мясом. Мастера советуют изготовить коптильню самому по таким причинам:

• Стоимость. Коптильни, которые есть в продаже, могут быть простыми по своему устройству или дополнены функциями. Но цены на такие приборы обычно высокие. Коптильня своими руками не потребует от вас больших затрат. Чтобы изготовить ее, подойдут простые материалы и недорогие инструменты.
• Быстрое изготовление. Работы проводятся достаточно быстро. Многое зависит от того, какой вид конструкции вы выберете. На то, чтобы сделать коптильни своими руками, может уйти день, а некоторые агрегаты делаются за пару часов.
• Удобное применение. Коптильни просто обслуживать своими руками. Вы можете готовить вкусные блюда, и при этом вам не придется затрачивать много усилий.
• Долгий срок службы. Агрегаты, сделанные по советам мастеров из надежных материалов, будут служить вам не одни год.
• Быстрый монтаж. Конструкции предельно просты, поэтому их легко собирать.

Вопреки распространенному мнению, коптильни для окуривания своими руками – это не массивные конструкции, которые занимают много места. Установка агрегата на приусадебной территории вполне возможна.

Поставьте его неподалеку от гостевой зоны, и готовьте мясные и рыбные копчености на открытом воздухе. Домашние коптилки компактны, просты в использовании и долго служат. С ними вы сможете добавить в свой рацион новые блюда.

Создание этой конструкции не представляет большого труда. Вы и ваши близкие смогут в любое время попробовать копченое мясо, в котором сохранились многие полезные свойства.

При этом в нем не будет консервантов, в отличие от магазинных продуктов. Соорудите коптильню из стальной емкости: ее даже можно найти в дачном сарае или в кладовке.

Конструкцию легко переносить: после того, как вы прокоптите сало на своем участке, уберите ее в сухое место.

Коптилку легко чистить, поскольку конструкция очень проста. Желательно вычищать емкость после каждого приготовления пищи. Такое окуривание сохранит вкусовые свойства рыбы и птицы.

Копчения из магазинов, напротив, обрабатывают жидким дымом, в котором нет никакой пользы. По словам диетологов, копченые продукты, приготавливаемые без синтетических ингредиентов и консервантов, полезны, но в умеренных количествах.

Домашние коптильни быстро окуривают продукты. В них вы заготовите много мяса впрок, что особенно удобно для тех, кто любит охотиться и ловить рыбу.

Советы

Дополнительные рекомендации:

1. Для разжигания коптилки годятся стружки веток, оставшихся от обрезки деревьев или старых дров. Приятный запах исходит от дыма от грушевых, вишневых и яблоневых деревьев.
2. Крупные поленья нужны только для того, чтобы получить угли. Положите дрова в печку, и разведите огонь. После установите поддон со стружками.
3. Чтобы получился густой дым, закройте задвижку на трубе, когда появятся угли. В это время начнут тлеть стружки и появляться дым.
4. Для хорошего копчения соблюдайте простые правила. Крупные куски коптятся дольше, небольшие – меньше. Главное, чтобы дым постоянно шел, пока готовится птица или рыба. Досыпайте щепки в поддон, и температура будет оставаться примерно на одинаковом уровне.
5. Соблюдайте меру. Долгое окуривание испортит вкусовые свойства копченых блюд. Время от времени проверяйте, готовы ли продукты.
6. Чтобы ускорить копчение, проварите сало в подсоленной воде.

Копчености разнообразят ваше ежедневное и праздничное меню. Приготовьте деликатесы сами и удивите своих гостей вкусными блюдами. Ваши друзья оценят пикантный аромат и приятный вкус домашнего бекона или речной рыбы.

Как сделать щепу для копчения своими руками: рекомендации специалистов

Щепу для копчения своими руками разных видов мяса и рыбы сейчас купить —не проблема. Но если вдруг ваш запас закончился, а нужно срочно закоптить кусок мяса, можно использовать наши советы и сделать это самому. Ничего сложного в самостоятельной заготовке щепы нет. Дополнительно всегда можно посмотреть видео на эту тему.

Оглавление:

• Что выбрать: щепу, стружку или опилки
• Какая древесина подходит для копчения
• Использование ароматизаторов
• Заготовка и изготовление щепы
• Преимущества домашнего копчения

Что выбрать: щепу, стружку или опилки

• Опилки не подходят для домашних коптилен, в которых используется принцип самотления, при таком способе использование выделения тяжёлых фракций слишком велико, и готовая продукция будет небезопасна для употребления.
• Щепа идеально подходит для копчения своими руками как горячим, так и холодным способом. Если произвести её правильную подготовку, это поможет получить идеальный вкус готового продукта. Перенастройка коптильни с горячего на холодный способ производится простой регулировкой доступа воздуха.
• Стружку можно применять в простых по устройству коптильнях, но она не должна быть слишком мелкой, иначе из-за высокого количества пиролизных газов результат процесса приготовления окажется слишком вредным.

Проще всего заняться заготовкой стружки на фуговальном станке, оставив на нём только два ножа, расположенных друг напротив друга. Этот способ позволит приготавливать стружку для копчения оптимального размера. Видео в интернете даст наглядное представление об этом процессе.

Какая древесина подходит для копчения

Для самостоятельного копчения нельзя использовать щепу из древесины, содержащей смолы и дёготь, к ним относятся все виды хвойных деревьев, а также берёза.

Породы, содержащие эфирные масла в больших количествах (облепиха, рябина, черёмуха, самшит, эвкалипт, можжевельник) некоторые используют в качестве добавок для ароматизации, но в домашних условиях трудно рассчитать пропорции относительно веса продукта, поэтому они больше подходят для промышленного использования.

Для любительского копчения мяса и дичи идеально подойдёт щепа твердолиственных пород. Например, дубовая щепа больше всего подойдёт для переработки дичи, так как дополнительно ароматизирует мясо и отбивает специфический запах.

Но необходимо знать, что температура тления у неё выше, и нужно добавлять угли или использовать дымогенератор особой конструкции. А вот рыбу, птицу и свиное сало рекомендуется коптить с применением щепы фруктовых деревьев.

Для горячего копчения предпочтительно брать осиновую или ольховую щепу. При таком способе вкус готового продукта меньше зависит от выбора щепы, чем при холодном. Использовать дополнительные ароматизаторы для копчения при горячем способе тоже не имеет смысла, они просто улетучатся или разложатся на вредные компоненты и осядут в продукте.

Щепа из клёна придаст копчёностям сладковатый деликатесный вкус. Её рекомендуют для копчения всех видов птицы, нежного мяса, фруктов и сыров. Но этот вариант для гурманов требует выдержки заготовленной щепы и её тщательной обработки, иначе копчения пропитаются канцерогенами. Буковая щепа считается универсальной, она придаёт продуктам слегка терпкий привкус.

Использование ароматизаторов

В качестве свежих натуральных ароматизаторов используют листья, сорванные с дуба и вишни, а также листву чёрной смородины. Добавляя их в коптильню, можно легко регулировать объем выделяемого дыма в домашней коптильне.

Сушёными ароматизаторами считаются семена тмина и аниса, лавровый лист, душистый перец, засушенные ягоды можжевельника.

Не стоит использовать для этого другие ягоды и плоды, результат может получиться непредсказуемым, а порой и опасным. Например, применив для ароматизации тисовые ягоды, можно получить отравление, приводящее к летальному исходу.

Заготовка и изготовление щепы

Для заготовки щепы вам понадобится топор, деревянная чурка и ёмкость побольше с чистой водой. Древесину перед заготовкой надо осмотреть. Избегайте использовать сырье со следами плесени или гнили. Если вам нужна щепа фруктовых деревьев, можно использовать ветки, оставшиеся после обрезки, которую проводили весной.

Ветки и части ствола необходимо очистить от коры и измельчить на кусочки размером 2 на 2 сантиметра. Затем древесину замачивают примерно на 4 часа, после чего достают и раскладывают на просушку в сухом помещении, пока её влажность не опустится до 50–70%. Теперь материал готов к использованию в коптильне.

Если коптить продукты приходится часто, имеет смысл приобрести промышленный измельчитель. Это довольно дорогостоящие аппараты, поэтому некоторые умельцы принимают решение сделать их самостоятельно.

Количество заготавливаемой щепы необходимо соразмерять с частотой использования и размерами коптильни. На камеру объёмом 110–120 литров понадобится примерно 1/3 часть литровой банки древесной щепы.

Преимущества домашнего копчения

1. Занимаясь домашним копчением, вы можете верно оценить качество своих продуктов перед использованием. Мясо отбирают максимально свежее, с прожилками жира, чтобы готовые куски не получились сухими. Сало следует срезать с туши на второй день после забоя. Птица не должна быть мороженной, иначе её качество в готовом виде будет хуже.
2. При копчении на производстве применяют ускоренные технологии, тогда как в домашних условиях процесс занимает от 1 до 7 суток. На предприятиях используют химию в виде жидкого дыма и различные вкусовые добавки, которые, однако, никогда не заменят аромат настоящего копчёного продукта. К тому же при частом употреблении продукты, которые приготавливают с применением искусственных ароматизаторов, могут принести вред.
3. Используя разные виды маринада и разный посол, меняя время обработки, можно добиться совершенно разного вкуса копчёных продуктов на выходе. Если вы любите творческий подход в кулинарии и многое предпочитаете делать сами, домашняя коптильня – для вас.
4. Деликатесы, выдержанные в дыму, имеют более длительный срок хранения. Содержание холестерина в таких продуктах несколько ниже, что позволяет включать их в рацион.

Температура холодного копчения: как поддерживать и чем измерять?

Автор статьи Денис Квасов АА

Многие начинающие мастера, освоив простейшую технологию горячего копчения, считают, что холодный способ представляет собой слишком сложный технологический процесс. Кроме того, что он длительный, нужно ещё как-то поддерживать температуру копчения, которая при холодном копчении в среднем варьируется между 20 и 25 градусами выше ноля. Однако сложностей здесь особых нет, если знать, как правильно организовать весь технологический процесс и принципы этого способа.

Какую роль играет уровень температуры при холодном способе?

При холодном способе важно не перегреть продукт, иначе не добьёшься качества, которое особенно ценится в данном случае — он не будет долго храниться. Чтобы понять, какая температура должна быть для холодного копчения, нужно знать, чем отличается этот способ приготовления деликатесов от горячего и полугорячего.

Если в двух последних вариантах продукт находится сразу под воздействием 2 факторов — дыма и тепла, то при холодном остаётся только дым. При горячем способе ему значительно легче проникнуть внутрь полуфабриката, так как диффузия происходит интенсивно за счёт высокого прогрева воздуха в камере. При холодном способе, чтобы дыму выполнить свою функцию — придать определённый вкус, цвет, ещё и насытить продукт бактерицидными частичками в достаточном количестве, нужно время.

Некоторые рецепты предполагают при температуре для холодного копчения в 20 градусов выдерживать этот процесс несколько недель. По большому счёту, продукты, приготовленные именно этим способом и являются настоящими копчёностями в классическом понимании этого слова. Кофе из турки и растворимый кофе — такую разницу видят гурманы.

Способ копчения	Температура, при которой происходит приготовление	Длительность приготовления	Условия хранения
Горячее	45–120 градусов	Несколько часов.	В холодильнике до 4 суток (при специальной обработке до 1 месяца), в морозилке до 1 года.
Холодное	20 –25 градусов	Несколько дней.	В холодильнике до 10 дней, в вакуумной упаковке до 1 месяца, при особой обработке до 3 лет.

Как происходит процесс холодного копчения

Конструкция коптильни предполагает наличие камеры, очага огня и дымоходной трубы между ними. Чтобы дым остыл, его прогоняют через трубу длиной от полутора до трёх метров.

Продукты, развешанные на крюках, сначала проходят этап усушки. Такой метод идеально годится для приготовления жирных сортов рыбы и мяса. Поддон устанавливать нет необходимости, потому что жир в данном случае не вытекает.
Температура дыма при холодном копчении невысока, поэтому продукты не пекутся и не варятся, а именно коптятся.

Необходимо следить за тем, чтобы на протяжении всего процесса дым подавался равномерно, был одинаковой густоты и уровня нагрева.

Как регулировать и чем измерять

В домашних условиях придерживаются таких правил для регулирования температуры дыма:

Чтобы получить холодный дым, труба должна быть не менее 2 метров, а угол наклона между дымогенератором и трубой не более 20 градусов. Если угол повернуть на 45 градусов, то из трубы повалит горячий и густой дым.

Температура дыма зависит от климатических условий, обычно нужно прибавить 3 градуса. Так, при значении в 20 градусов, дым будет 23 градуса.

Уровень прогрева камеры можно регулировать, выпуская время от времени из крышки коптильни лишний дым (либо используя задвижки).

Для контроля за процессом можно приобрести специальный кулинарный термометр. В продаже есть удобные модели с термодатчиками, которые просигнализируют о превышении или понижении допустимых значений.

Если термометра нет, можно попробовать определить прогрев внутри камеры, прикоснувшись к её корпусу. Она должна быть или прохладной, или еле тёплой. Если камера горячая, то технология нарушена.

Данный способ не подходит при горячем способе, так как можно обжечься. В этом случае на коптилку брызгают водой.

Температура в коптильне для разных продуктов

Для каждого вида продукта установлено определённое время готовности и своя температура в коптильне холодного копчения. Хотя она имеет не такую большую разницу, но её рекомендуется всё же соблюдать.

Мясные продукты (говядина, свинина)

Мясо будет готово при нагреве дыма от 16 до 22 градусов по Цельсию. Весь процесс приготовления может продолжаться в течение нескольких недель по несколько часов, с перерывами на проветривание. Точное время зависит от величины куска и вида мяса. Но усилия стоят того: мясо будет храниться до 3-х месяцев.

Мясо холодного копчения

Рыбные деликатесы

Для рыбы нужны значения от 15 до 35 градусов по Цельсию. Коптят её примерно половину суток, даже меньше, если рыба мелкая. Хранится она так же как и мясо, около 3 месяцев. Плюс такого способа для рыбы в том, что она одновременно вялится и коптится.

Рыба холодного копчения

Птица и дичь

Очень вкусной получается копчёная курица в домашних условиях, обработанная холодным дымом. Она не столь требовательна к градусам и нормально выдержит их перепад от 20 до 35. Но особенность копчёной птицы в том, что она не так поддаётся усыханию, поэтому её хранят не более 3-х недель.

Колбаса домашнего копчения

До 3-х суток требуется для того, чтобы холодным способом закоптить домашнюю колбасу. Если всё сделать правильно, то хранить её можно даже в комнатных условиях очень долго.

При приготовлении таких копченостей температура дыма холодного копчения составляет от 18 до 22 градусов.

Колбаса холодного копчения

Несколько советов по холодному копчению

Так как продукты при холодном копчении не проходят высокотемпературную обработку, их подготовке нужно уделить особое внимание:

• Сначала мясо рабы или сало нужно засолить, затем подсушить и только потом коптить.
• На 1 кг продуктов берут от 15 до 50 грамм соли.
• Солить можно как «мокрым» способом (в рассоле), так и «сухим».
• При втором способе мясо густо натирают солью и кладу под груз. Если в холодильник, то на 2-3 дня, при комнатном режиме достаточно полусуток.
• После засолки мясо надо подвесить, чтобы оно хорошо стекло, и приступать к копчению только после его подсыхания.

Фотогалерея продуктов холодного копчения

Что касается щепы, правило такое же, как и при горячем способе: не брать хвойные породы. Лучший результат даёт древесина яблони или вишни.

Холодное копчение

Одним из популярных способов приготовления истинных кулинарных изысков является – домашнее копчение. Любые копчености всегда считались деликатесом и неизменно пользуются повышенным спросом. В развитой сети современной розничной торговли можно найти копченые продукты на любой вкус, но, к сожалению, их качество далеко не всегда идеально. Поэтому – собственноручное копчение продуктов является наиболее предпочтительным вариантом при желании вкусить подобные кулинарные прелести.

Сам процесс копчения является достаточно простым мероприятием и многие могут вполне полноценно освоить весь процесс подобной кулинарной обработки продуктов. С коптильней тоже не существует особых проблем, так как ее всегда можно просто банально купить, или даже элементарно смастерить своими руками.

Естественно, что тривиальнее всего будет приготовить именно продукты горячего копчения, но побаловаться ими можно только не более пяти дней. А вот холодное копчение позволяет не только значительно увеличить сроки хранения произведенной продукции, но и придает ей особый аромат, а также сохраняет естественность вкусов.

Принцип термической обработки продуктов в обоих случаях совершенно одинаков и для этого используется дым, который присутствует в камере для копчения.

При горячем копчении температура «рабочего» дыма поддерживается в пределах 100°C, что, несомненно, ускоряет время тепловой обработки будущих копченостей. Цельную курицу можно закоптить всего за пару часов, а вот рыбе достаточно будет и менее часа.

При копчении холодном используют более холодный дым. Его температурные показатели не превышают max = 100°C. Естественно, что такой тепловой режим значительно увеличивает время всего процесса копчения.

Холодное копчение любых продуктов осуществляется в специальном кулинарном устройстве. Это может быть как легко перемещаемый коптильный аппарат, так и непереносимое стационарное устройство достаточно сложной конструкции

Мясо – будет коптиться минимум сутки, если это небольшие куски. А вот небольшому окороку понадобится около десяти дней. Холодное копчение мяса является самым длительным процессом и для его ускорения иногда используют специальные способы предварительной подготовки к копчению этого продукта.

Птица – становится полностью готовой через несколько дней, если она коптится целой тушкой.

Рыба – готовится от двух дней до недели. Все зависит от размеров тушки или величины нарезанных порционных кусков.

Колбасные изделия – тоже коптятся примерно от двух до пяти дней. Время обработки зависит от состава обрабатываемой продукции, а также ее веса.

Но сколько коптить конкретно для каждой закладки продуктов – всегда определяется практикой.

Любая коптильня состоит из трех основных конструктивных узлов:

• Непосредственно коптильной камеры, где и происходит тепловая обработка продуктов дымом.
• Топки или специального устройства для генерирования дыма.
• Трубы для подачи охлажденного дыма.

Осуществление копчения

Технология холодного копчения для всех коптильных устройств совершенно одинакова и сводится к следующим моментам этого кулинарного деяния:

• В топку помещаются продукты горения, которые служат источником дыма. Это может быть щепа определенных сортов древесины или их опилки.
• Они поджигаются и доводятся до режима тления. Создается тяга и нужный для копчения дым, который поступает к продуктам в коптильную камеру.
• Для подачи в камеру дыма и его охлаждения до требуемой температуры – служит достаточно длинная труба.
• В самой коптильной камере производится постоянная обработка продуктов охлажденным дымом. Будущие копчености теряют часть своей влаги и приобретают необходимые кулинарные свойства.
• Главным условием правильной работы коптильной камеры – является создание условий для постоянства режима ее функционирования. Поступление дыма и его температура должны быть стабильными во время всего процесса копчения.

Все перечисленные процессы происходят во всех коптильнях совершенно аналогично и схематично это можно представить так:

Из вышесказанного видно, что сама технология холодного копчения предельно элементарна и не содержит особо сложных процессов.
Коптить можно практически все съедобные продукты, но для достижения предельного качества конечной продукции необходимо эти продукты правильно подготовить.

Подготовка продуктов

Основным продуктам копчения, то есть мясу, рыбе и птице непременно требуется предварительная подготовка к копчению. В этом подготовительном процессе используют маринование или засол. Засол может быть осуществлен в трех вариациях:

1. Сухой. При данном варианте продукты обрабатываются сухим посолочным составом. Такой способ засола пользуется особой популярностью, так как он легко осуществим в домашних условиях. Сам процесс предельно прост – продукты натираются солью и укладываются в подходящую тару, где на дно предварительно насыпают смесь определенных специй с солью. Затем – добавляется еще верхний слой соли, все прижимается гнетом и оставляется в покое на несколько дней.
2. Мокрый метод. В этом случае для обработки продуктов используют маринады. Они состоят из насыщенного соляного раствора и любимых специй. Продукты помещаются в эту ароматную смесь, прижимаются гнетом и оставляются мариноваться.
3. Комбинированный. При использовании такого метода продукты обрабатываются сначала сухими специями, а затем помещаются в маринад.

При копчении используют все три варианта предварительной обработки продуктов, но естественно, что маринады способны насытить будущие копчености более изысканными и глубокими ароматами. Рассмотрим некоторые действенные рецепты подготовки продуктов к холодному копчению и сами процессы.

Подборка рецептов

Для первых шагов в коптильном деле вполне подойдет самый простой рецепт копчения мелкой рыбешки.

Коптим мелкую рыбешку

Будет нужно:

• Рыба мелкая – килограмм.
• Вода – 1 литр.
• Сахар – одна ложка столовая.
• Лист лавровый – парочка листиков.
• Соль – три-четыре ложки столовых.
• Перцы черный и душистый, а также гвоздика – на любителя.

Приготовление:

1. Подбирается подходящая посудина, в нее вливается вода и доводится до кипения.
2. В кипящую воду помещаются все компоненты маринада и кипятятся около трех минут.
3. Прокипяченный маринад остужают до комнатной температуры и выкладывают в него рыбу.
4. В этом рассоле необходимо выдержать рыбешек не менее двенадцати часов.
5. Затем – рыбешки извлекаются из маринада и подсушиваются около часа.
6. Далее – их помещают в коптильню. Время копчения – не менее суток.

При копчении можно смело использовать любую мелкую рыбешку: кильку, тюльку, мойву, хамсу и так далее

Универсальный рецепт

Этот простой рецепт рассчитан на копчение небольших кусков любого мяса.

Будет нужно:

• Мясо – два килограмма.
• Вода – два литра.
• Лук – одна средняя луковица.
• Соль – около половинки стакана тонкого.
• Чеснок – шесть средних зубков.
• Специи – на усмотрение.
• Вино белое – один стакан.

Приготовление:

1. В подходящую емкость наливается вода и в ней растворяется соль.
2. Соляной раствор доводится до кипения, а затем вносятся все компоненты маринада кроме вина. Естественно, что лук и чеснок заблаговременно шинкуются.
3. Маринад кипятится минут пятнадцать. Потом он остужается естественным образом.
4. Далее – в остывший маринад вливается вино, выкладываются куски мяса и все отправляется мариноваться непременно в прохладное место.
5. Время маринования – двое суток.
6. Затем мясо извлекается, обсушивается и отправляется в коптильню.
7. Время копчения – около трех суток с постоянным контролем готовности.

Этот маринад подойдет и для получения варено-копченой продукции. В этом случае – мясо выкладывается в кипящий маринад и варится около получаса. Затем все остужается и маринуется всего 24 часа. При таком способе обработки мяса всегда получаются особо нежные копчености.

Курица копченая

Для копчения отлично подходят куры для жарки или обычные бройлеры.

Будет нужно:

• Курица – килограмм.
• Вода – два литра.
• Соль – половина стакана.
• Чеснок – пять зубков.
• Кориандр, базилик и перец черный горошком – по одной чайной ложке.
• Сахар – одна чайная ложечка.
• Лист лавровый – пять листиков.

Для копчения курицы используется практически аналогичный маринад, хотя она получается великолепной и при простом сухом засоле

Приготовление:

1. В подходящую посудину вливается вода, доводится до кипения и в ней растворяется соль.
2. Затем – в горячий соляной раствор вносят: нашинкованный чеснок, лавровый лист, сахар и специи.
3. Все кипятится минут двадцать и остужается.
4. Далее – в остывший маринад помещается курица и оставляется мариноваться.
5. Время маринования – не менее полутора суток.
6. По окончании этого времени курица извлекается из маринада, обсушивается в течение четырех часов и отправляется коптиться.
7. Время копчения – около двух суток.

Вот так просто производится холодное копчение некоторых продуктов, и финал этого действа даст возможность полакомиться действительно изумительными копчеными деликатесами.

Естественно, что существуют и другие рецепты копчения продуктов, но они не имеют особого отличия от вариантов предложенных выше.

К сожалению, холодное копчение в походных условиях является трудно осуществимой операцией, так как это кулинарное деяние требует значительного времени. В этих случаях следует использовать горячее копчение продуктов.